Карамель з карамеллю це як шоколад з шоколадом. Чуючи щось подібне відразу уявляєш собі щось дуже солодке, смачне та супер карамельне. У моєму випадку після приготування цього рецепту, тепер все це ще й стоїть у мене перед очима, варто тільки подумати про карамелі. Уявіть собі смак холодного, молочно-карамельного морозива, чимось схожого на магазинне крем-брюле, але більш насичений і різноманітний. Додайте до всього цього дрібні вкраплення твердої, колотої карамелі, які взаємодіючи з вашими смаковими рецепторами створюють у голові самі думки про «карамелі з карамеллю», тому що обізвати ці смаки по-іншому ну ніяк не виходить.

Цей рецепт — демонстрація третього, і останнього способу приготування морозива без морожениці, де я розгляну класичний метод «заморожування і перемішування». Якщо ви вже готували домашнє морозиво, уявляєте собі цей процес. Але ми внесемо деякі доповнення до технології, які дозволять отримати морозиво швидше за часом і найкраще за якістю.

Суть доповнень, а саме попередньо замороженої металевої ємності, включення режиму супер заморозки та інших, я описував у матеріалі, на який послався вище. Тому про те, що стосується заморожування суміші, в цьому рецепті я говоритиму коротко: тільки те, що потрібно зробити, без опису подробиць типу «чому» та «навіщо».

Відразу обмовлюся, що під звичайною морозилкою я маю на увазі морозильну камеру з температурою всередині від -14 до -18 градусів, супер заморозка має на увазі температуру в діапазоні від -20 до -25. Відповідно всі часові рамки нижче прив’язані до цих значень температури, але не лякайтеся, похибка в кілька градусів не завадить вам приготувати смачне морозиво.

Також враховуйте розміри та форму своєї ємності: у широкій, невисокій формі морозиво застигне швидше, ніж у глибокій та вузькій.

Що знадобиться для Приготування Карамельного морозива з подрібненою карамеллю (Без Морожениці)

Покроковий Рецепт Приготування Карамельного морозива з подрібненою карамеллю (Без Морожениці)

КРОК 1. Підготовка

За 5 годин до початку готування увімкніть на вашому холодильнику режим «супер-заморожування» і покладіть в морозилку металеву ємність, в якій плануєте заморожувати суміш для морозива.

Якщо такий режим у вашій техніці не передбачено — обмежтеся закладкою форми в морозильне відділення за ті ж 5 годин.

КРОК 2. Приготуйте суміш для майбутнього морозива

Відміряйте 250 гр цукру і покладіть його у велику каструлю з товстим дном. Ми робитимемо карамель і нам потрібно, щоб цукор вмістився на дні якомога тоншим шаром, щоб дати йому рівномірно розтопитися і не підгоріти.

Якщо ви обмежені у виборі посуду — візьміть меншу каструлю (я, наприклад, використовував 2,5 літрову), відміряйте потрібну кількість цукру, долийте невелику кількість води і перемішайте так, щоб цукор ліг одним рівним, мокрим шаром на дно каструлі.

Поставте каструлю на середній вогонь і приготуйте карамель: нагрівайте вміст, щоб воно розтануло, забухало і набуло темно золотого кольору. У цьому рецепті нам не потрібна якась конкретна консистенція карамелі, тому кухонний термометр не знадобиться, орієнтуватимемося виключно за кольором, запаху та часу. На все у вас піде близько 12 хвилин. Якщо готуєте “сухим” способом – часу знадобиться менше.

Пам’ятайте про те, що перемішувати лопаткою вміст каструлі не в жодному разі не можна. Якщо бачите, що процес йде не дуже рівномірно – візьміть каструлю за ручки і трохи струсіть з боку в бік.

Коли вміст каструлі придбав темно-коричневий або правильніше сказати темно (брудно) золотий колір вимкніть вогонь і влийте 1 літр молока. Вливайте дуже акуратно, тому що карамельна суміш буде бульбашитися і намагатися вилетіти за межі каструлі.

Коли молоко додано увімкніть маленький вогонь, постійно помішуючи, дайте розчинитися шматочкам карамелі. У вас має вийти однорідна рідина світло-коричневого кольору.

Тут дуже важливо постійно помішувати суміш і не дати молоку закипіти і згорнуться.

Як тільки вся карамель розтанула – зніміть каструлю з вогню.

Повернемося кілька хвилин тому. Поки цукор топиться у каструлі, займемося жовтками.

Відокремте 12 жовтків, покладіть їх у чашу міксера і збивайте до тих пір, поки вони не набудуть світло-жовтого відтінку і загуснуть.

Влийте до жовтків третину молочно-карамельної суміші та попрацюйте міксером ще пару хвилин, щоб з’єднати інгредієнти. Яйце-молочну суміш, що вийшла, перелийте назад в каструлю.

Увімкніть вогонь і постійно помішуючи доведіть суміш до температури 80 градусів Цельсія. Спокійно, пам’ятаю, що обіцяв обійтися без термометра. Ось як визначити готовність: візьміть столову ложку, зануріть у вміст каструлі і одразу вийміть. Подивіться на задню частину ложки: по-перше маса має бути досить густою, щоб утворювати тонкий шар, який ніби обволікає ложку і не стікає з неї, по-друге після проведення по цьому шару вказівним пальцем повинен залишатися сухий слід з чіткими, стійкими межами .

Важливо не в жодному разі не дати масі перегрітися, інакше жовтки згорнуться і нічого хорошого вже не вийде.

Як тільки необхідну температуру досягнуто — зніміть каструлю з вогню і остудіть у холодильнику чи ємності наповненої льодом.

КРОК 3. Приготуйте тверду карамель

Поки маса остуджується, займемося карамеллю.

Повторіть все те, що ми робили у першому кроці: відміряйте цукор, покладіть у велику каструлю, поставте на вогонь, доведіть масу до темно-коричневого кольору. Тільки цього разу візьміть 200 гр цукру.

Поки цукор топиться, візьміть відповідну форму/деко, застеліть пергаментним папером і змастіть тонким шаром масла.

Коли карамель буде готова – перелийте її в підготовлену форму і дайте охолонути.

Після остигання вийміть карамель із форми, відліпіть пергамент і замотайте карамель у харчову плівку. Уклавши на обробну дошку і озброївшись качалкою, випустіть пару: розкришіть карамель на дрібні шматочки.

Бачите якого розміру шматочки вийшли у мене? Вам потрібно розбити її ще дрібніше. Я готував пізньої ночі, коли вдома всі спали і можливості нормально пошуміти у мене не було, тож обмежився такими розмірами.

КРОК 4. Заморозьте суміш

Дістаньте яєчно-молочно-карамельну суміш із холодильника, коли вона досить охолоне, і перелийте у підготовлену форму, яка весь цей час чекала у морозилці. Чим сильніша вона (суміш) охолола — тим краще. Вона має бути як мінімум кімнатної температури і точно не повинна бути теплою. Якщо є зайвий час, потримайте її в холодильнику довше.

Якщо ви використовуєте режим супер заморозки — відправте форму з сумішшю, що вийшла, в морозильне відділення на 30 хвилин. Якщо суперзаморозку не використовуєте, збільште час перебування суміші в морозилці до 45 хвилин.

Після цього часу дістаньте ємність і перемішайте суміш.

Зараз, і далі перемішуємо наступним чином: максимально зіскребаємо все, що намерзло на стінках і дні і перемішуємо цю підмерзлу масу з рідкішою, намагаючись зробити так, щоб рідкіша частина опинилася на дні і ближче до боків, а підмерзла – зайняла її минуле місце .

Поверніть форму у морозилку.

На наступні 2-3 години (2 для суперзаморозки, 3 для звичайної) план такий:

• при супер заморожуванні повторюйте операцію з перемішуванням суміші кожні 15-20 хвилин;
• при звичайній заморозці перемішуйте суміш кожні 25-30 хвилин.

За півгодини-годину до очікуваного завершення приготування, коли маса у формі буде схожою на ту, що на останній моїй фотографії додайте колоту карамель і перемішайте. Відправте в морозилку і продовжуйте дотримуватись інструкції вище, а саме дістаньте форму ще хвилин через 20-30 і ще раз перемішайте вміст.

Після цього часу подивіться на консистенцію, що вийшла: якщо маса стала однорідною, рівномірно застиглою, схожою на морозиво – ви досягли своєї мети, якщо замерзла не до кінця – повторюйте процедури з перемішування до повного замерзання.